در این صفحه هدف از پاستوریزاسیون و شرایط پاستوریزاسیون مورد استفاده در فرآوری شیر توضیح داده شده است.تاریخچه پاستوریزاسیون زمینه اجرا و مزایای پاستوریزاسیون و همچنین اصول اولیه شرایط مورد استفاده را فراهم می کند.
هدف از پاستوریزاسیون
بهبود ایمنی شیر مصرف کنندگان با از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا احتمالی موجود در شیر.بهبود کیفیت فرآورده های شیر با از بین بردن میکروارگانیسم های فاسد کننده و آنزیم هایی که باعث کاهش کیفیت و ماندگاری شیر می شود.
شرایط پاستوریزاسیون
کوکسیلا بورنتی ارگانیسمی است که باعث تب کیو انسان می شود.به عنوان مقاوم ترین پاتوژن در شیر شناخته شده است.شیر را می توان با استفاده از زمان و دمای بالاتر از حداقل دمای مورد نیاز پاستوریزه کرد.
پاستوریزاسیون را می توان به صورت دسته ای یا به طور مداوم انجام داد.پاستوریزاتور بشکه ای از یک بشکه بسته با کنترل دما تشکیل شده است.شیر را به داخل سیلندر پمپ می کنند، شیر را تا دمای مناسب گرم می کنند و برای مدت مناسب در آن دما نگه می دارند و سپس خنک می کنند.سپس شیر خنک شده از بشکه خارج می شود و به خطوط فرآوری دیگر مانند ایستگاه های سوخت یا بشکه های پنیر منتقل می شود.پاستوریزاسیون دسته ای هنوز در برخی از کارخانه های فرآوری کوچکتر استفاده می شود.رایج ترین فرآیند مورد استفاده برای شیر مایع، فرآیند پیوسته است.شیر از سیلو شیر خام به مخزن ذخیره پمپ می شود که شیر را به سیستم پاستوریزاسیون مداوم می فرستد.شیر به طور مداوم از طریق یک سری صفحات نازک از مخزن خارج می شود که شیر را تا دمای مناسب گرم می کند.سیستم جریان شیر به گونه ای تنظیم شده است که اطمینان حاصل شود که شیر برای مدت زمان مناسبی قبل از عبور از ناحیه خنک کننده پاستوریزه در دمای پاستوریزه نگه داشته می شود.سپس شیر خنک شده به سمت بقیه خط فرآوری مانند ایستگاه پر کردن جریان می یابد.انتخاب های زیادی از نظر دما و زمان برای پردازش مداوم شیر مایع منجمد وجود دارد.اگرچه شرایط فرآوری برای دماهای بالاتر از 200 درجه فارنهایت تعریف شده است، اما به ندرت مورد استفاده قرار می گیرند زیرا طعم ناخواسته ای به شیر می دهند.
تاریخچه پاستوریزاسیون
فواید گرم کردن یا جوشاندن شیر برای سلامتی از اوایل قرن نوزدهم شناخته شد و در اواخر قرن نوزدهم برای کاهش بیماری‌های ناشی از شیر و مرگ و میر نوزادان مورد استفاده قرار گرفت.با صنعتی شدن جامعه در آغاز قرن بیستم، افزایش تولید و توزیع شیر منجر به شیوع بیماری های منتقله از طریق شیر شده است.با تجاری سازی پاستوریزاسیون و بهبود شیوه مدیریت گاوداری های لبنی، این بیماری ها عملاً از بین رفته اند.در سال 1938، محصولات لبنی منشأ 25 درصد از بیماری های منتقله از طریق غذا و آب بودند که می توان منشأ آن را جستجو کرد، اما در حال حاضر آنها بسیار کمتر از 1 درصد از کل بیماری های منتقله از غذا و آب را تشکیل می دهند.
پاستوریزه کردن فرآیندی است که یک مایع را در زیر نقطه جوش حرارت می دهد تا میکروارگانیسم ها را از بین ببرد.درجه یک دستورالعمل شیر پاستوریزه (PMO)، که توسط وزارت بهداشت ایالات متحده، وزارت خدمات انسانی و وزارت بهداشت عمومی، و اداره غذا و دارو اداره می شود، استانداردهای پاستوریزاسیون را برای طراحی کارخانه های لبنی و فرآوری، شیوه های شیردوشی تعریف می کند. نگهداری شیر، بهداشت و درجه بندی محصولات لبنی.
به شرایط اولیه پاستوریزاسیون، پاستوریزاسیون سریع می گویند.شیر برای یک لحظه در دمای 155 تا 178 درجه فارنهایت (68.3 تا 81 درجه سانتیگراد) حرارت داده می شود و سپس خنک می شود.شرایط پاستوریزاسیون به 143 درجه فارنهایت (61.7 درجه سانتیگراد) به مدت 30 دقیقه یا 160 درجه فارنهایت (71.1 درجه سانتیگراد) به مدت 15 ثانیه تنظیم شد تا مایکوباکتریوم بوویس غیرفعال شود.
