این صفحه عملیات های مختلف مورد استفاده برای تولید شیر نوشیدنی را شرح می دهد.این دوره شامل تعریف قانونی شیر مایع، استانداردسازی، پاستوریزاسیون، همگن سازی، غنی سازی ویتامین و نوشیدنی های مخصوص شیر مانند کاهش لاکتوز و غنی سازی پروتئین می شود.
تعریف شیر مایع
شیر مایع یک اصطلاح صنعتی است که به شیری اطلاق می شود که برای مقاصد نوشیدنی فرآوری شده است.
شیری که از دوشیدن کامل یک یا چند گاو سالم به دست می آید که حاوی مقدار کمی آغوز است.شیر مورد استفاده در بسته بندی نهایی نوشیدنی باید پاستوریزه یا فوق پاستوریزه باشد و میزان جامد آن نباید کمتر از 8.25 درصد باشد و میزان چربی شیر نباید کمتر از 3.25 درصد باشد.شیر را می توان با جدا کردن بخشی از چربی شیر یا افزودن خامه، شیرخشک کامل، شیر بدون چربی یا شیرخشک بدون چربی به دست آورد.شیر را می توان همگن کرد.وی افزود: مواد جامد شیر از اجزای غیرآبی شیر هستند - پروتئین، لاکتوز و مواد معدنی، گاهی اوقات ترکیب پروتئین، لاکتوز و مواد معدنی را جامد می گویند نه محتوای چربی و در صورت احتساب چربی، محتوای جامد کل.
استاندارد سازی
میزان چربی شیر بسته به نژادها (گاو، گوسفند، بز، گاومیش)، نژادهای حیوانی، خوراک، شیردهی و سایر عوامل متفاوت است.به منظور ارائه محصولات ثابت به مصرف کنندگان، بیشتر شیر در ایالات متحده استاندارد شده است.
برای رسیدن به استاندارد، شیر توسط جداکننده گریز از مرکز پردازش می شود تا قسمت چربی زدایی و قسمت خامه تشکیل شود.این جداسازی یک قسمت بدون چربی با محتوای چربی کمتر از 0.01٪ و یک قسمت خامه با محتوای چربی معمولاً 40٪ تولید می کند، اگرچه میزان چربی مورد نیاز برای قسمت خامه را می توان با تغییر تنظیمات روی جداکننده کنترل کرد.سپس قسمت خامه به قسمت بدون چربی اضافه می شود تا محتوای چربی مورد نظر محصول تولید شود.محصولات رایج عبارتند از شیر کامل (3.25٪ چربی)، شیر 2٪ و 1٪ چربی و شیر بدون چربی (<0.1٪ چربی).
پاستوریزاسیون
اکثر شیرهای مایع به مدت 15 ثانیه با استفاده از فرآیند پیوسته با دمای بالا (HTST) حداقل 161 درجه فارنهایت (71.6 درجه سانتیگراد) پاستوریزه می شوند.این شرایط شیر تازه ای را فراهم می کند که الزامات ایمنی مصرف کننده را برآورده می کند.عملیات حرارتی بالا، مانند پاستوریزاسیون فوق العاده یا درمان آسپتیک، برای افزایش ماندگاری محصولات منجمد یا اجازه نگهداری در دمای اتاق استفاده می شود، اما ممکن است طعم پخته شده را به شیر بیاورد.
یکسان سازی
چربی موجود در شیر توسط گاوها در گلوله های کوچک با اندازه های مختلف از 0.20 تا 2.0 میکرومولار ترشح می شود. اندازه ناهموار گلوله ها باعث شناور شدن آنها در بالای ظرف یا تشکیل کرم می شود.شیر ناهمگن گاهی اوقات به عنوان شیر خامه ای شناخته می شود.شیر پاستوریزه لزوماً نیازی به هموژنیزه شدن ندارد.با این حال، شیر همگن باید پاستوریزه شود تا آنزیم های طبیعی که چربی را تجزیه می کنند (لیپاز) غیرفعال کند و در نتیجه ترشی ایجاد شود، که منجر به بوی عجیب شیر و کاهش ماندگاری آن می شود.
هدف از همگن سازی کاهش اندازه گلوله چربی شیر به کمتر از 1.0 میکرومتر و توزیع یکنواخت آن در شیر است.هموژنیزاسیون یک فرآیند پرفشار است که شیر را با سرعت بالا از سوراخ کوچکی برای شکستن توپ مجبور می کند.نتیجه همگن شدن توپ های چربی بیشتر و کوچکتر است.توپ چربی شیر طبیعی با لایه ای از فیلم پروتئینی پوشیده شده است که می تواند فاز چربی را در فاز آب شیر (فاز آب) تثبیت کند.اگرچه غشای گلبول چربی شیر در فرآیند همگن سازی از بین می رود، اما پس از همگن سازی به طور خودکار به گلبول چربی برمی گردد.گلبول های جدید تولید شده در فرآیند همگن سازی به طور خود به خود توسط پروتئین در گلبول های چربی شیر اصلی در مرحله چربی زدایی پیچیده می شوند.
تقویت ویتامین
شیر مایع معمولاً با ویتامین A و ویتامین D تکمیل می شود. زمان اضافه کردن شیر باید روی برچسب بسته بندی مشخص شود.
شیر کامل منبع خوبی از ویتامین A محسوب می شود. ویتامین A یک ویتامین محلول در چربی است که در مرحله چربی شیر وجود دارد.
نوشیدنی مخصوص شیر
صنایع لبنی نوشیدنی های شیر مایع ویژه ای را برای رفع نیازهای غذایی متنوع مصرف کنندگان توسعه داده است.شیر کاهش یافته لاکتوز و بدون لاکتوز و شیر اسیدوفیل برای بیماران مبتلا به عدم تحمل لاکتوز (سوء هاضمه) ساخته شده است.شیر احیا شده و بدون لاکتوز قبل از بسته بندی با لاکتاز تصفیه می شود تا لاکتوز را به اجزای آن قند، گلوکز و گالاکتوز جدا کند.شیر اسیدوفیل حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، یک باکتری اسید لاکتیک پروبیوتیک است که برای سلامتی انسان مفید است.لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از لاکتوز به عنوان انرژی برای کاهش محتوای لاکتوز در شیر استفاده می کند.آنها همچنین لاکتاز می سازند که به انسان در هضم لاکتوز در روده کوچک کمک می کند.
نوشیدنی های شیر ویژه ای وجود دارد که برای گروه های خاص سفارشی شده است.نوشیدنی‌های شیری با فیتواسترول‌ها برای کمک به افزایش سطح کلسترول اضافه شده‌اند و برخی نوشیدنی‌های غنی‌شده با پروتئین و کلسیم هستند که برای بزرگسالان طراحی شده‌اند.نوشیدنی‌های شیری با کربوهیدرات‌های کاهش‌یافته و غنی‌شده با ویتامین برای افراد وجود دارد تا وزن خود را مشاهده کنند.نوشیدنی های شیر برای ورزشکاران جوان سرشار از پروتئین است و باعث کاهش چربی می شود.نوشیدنی های شیری که برای کودکان طراحی شده اند، غنی شده با کلسیم، کاهش چربی و طعم دار هستند.شیر طعم دار برای جلب توجه کودکان با نوشابه ها رقابت می کند.طعم های متنوعی دارد، از شکلات سنتی و توت فرنگی گرفته تا آب نبات های مورد علاقه آنها یا شیر با طعم بستنی.
