انقباض عضلات اسکلتی فرآیندی است که نیاز به انرژی دارد.برای تکمیل کار مکانیکی انقباض، اکتین و میوزین از انرژی شیمیایی مولکول آدنوزین تری فسفات (ATP) استفاده می کنند.ATP در سلول های عضلانی از گلیکوژن پلی ساکارید ذخیره شده، یک کربوهیدرات پیچیده متشکل از صدها مولکول گلوکز (مونوساکاریدها یا کربوهیدرات های ساده) با پیوند کووالانسی، سنتز می شود.در عضله در حال کار، گلوکز از ذخایر گلیکوژن آزاد می شود و وارد یک مسیر متابولیک به نام گلیکولیز می شود.در این فرآیند، گلوکز تجزیه می شود و انرژی موجود در پیوند شیمیایی آن برای سنتز ATP استفاده می شود.تولید خالص ATP به سطح اکسیژنی که به عضله می رسد بستگی دارد.در شرایط بی هوازی (شرایط بی هوازی)، محصولات گلیکولیتیک به اسید لاکتیک تبدیل شده و ATP نسبتا کمتری تولید می کنند.در شرایط هوازی (شرایط هوازی)، محصولات گلیکولیتیک وارد مسیر دوم یعنی چرخه اسید سیتریک می شوند و مقدار زیادی ATP از طریق فسفوریلاسیون اکسیداتیو سنتز می شود.
علاوه بر کربوهیدرات، چربی نیز انرژی زیادی برای ماهیچه ها فراهم می کند.چربی به شکل تری گلیسیرید (همچنین به عنوان تری گلیسیرید) در بدن ذخیره می شود.تری گلیسیریدها از سه مولکول اسید چرب (زنجیره هیدروکربنی غیرقطبی با گروه کربوکسیل قطبی در یک انتها) ترکیب شده با یک مولکول گلیسرول تشکیل شده اند.اگر تولید انرژی نیاز به رسوب چربی داشته باشد، اسیدهای چرب از مولکول های تری گلیسیرید آزاد می شوند، فرآیندی که به آن بسیج اسید چرب می گویند.اسیدهای چرب به مولکول های کوچک تری تجزیه می شوند که می توانند وارد چرخه اسید سیتریک شوند و از طریق فسفوریلاسیون اکسیداتیو ATP را سنتز کنند.بنابراین استفاده از چربی برای به دست آوردن انرژی نیاز به اکسیژن دارد.
پروتئین مهم سلول های عضلانی پروتئین میوگلوبین متصل به اکسیژن است.میوگلوبین اکسیژن را از خون جذب می کند (که توسط هموگلوبین پروتئین متصل کننده اکسیژن منتقل می شود) و آن را در سلول های عضلانی برای متابولیسم اکسیداتیو ذخیره می کند.ساختار میوگلوبین شامل یک گروه غیر پروتئینی به نام حلقه هم است.حلقه هِم شامل یک مولکول پورفیرین است که به یک اتم آهن متصل است.اتم های آهن مسئول اتصال اکسیژن به میوگلوبین هستند و دو حالت اکسیداسیون ممکن وجود دارد: فرم آهن کاهش یافته (Fe2 +) و فرم آهن اکسید شده (Fe3 +).در حالت Fe2+، آهن می تواند به اکسیژن (و سایر مولکول ها) متصل شود.با این حال، اکسیداسیون اتم های آهن به Fe3 + از اتصال اکسیژن جلوگیری می کند.
عضله پس از مرگ
پس از پایان زندگی حیوان، روند حفظ زندگی به آرامی متوقف می شود و در نتیجه تغییرات قابل توجهی در عضلات پس از مرگ (پس از مرگ) ایجاد می شود.این تغییرات نشان دهنده تبدیل از ماهیچه به گوشت است.
تغییر PH
معمولاً پس از مرگ، ماهیچه اسیدی تر می شود (PH کاهش می یابد).هنگامی که حیوانی پس از کشتار خون از دست می دهد (فرآیندی که از دست دادن خون نامیده می شود)، سلول های ماهیچه ای دیگر اکسیژن ندارند و گلیکولیز بی هوازی تنها حالت موجود برای تولید انرژی می شود.بنابراین ذخیره گلیکوژن به طور کامل به اسید لاکتیک تبدیل می شود و سپس اسید لاکتیک شروع به تجمع می کند و در نتیجه pH کاهش می یابد.به طور کلی، pH ماهیچه زنده از حدود 7.2 در pH فیزیولوژیکی به حدود 5.5 در گوشت پس از مرگ (به نام pH نهایی) کاهش می یابد.
تغییر پروتئین
هنگامی که ذخیره انرژی تمام می شود، میوفیبریلین، اکتین و میوزین کشش را از دست می دهند و ماهیچه سفت می شود.این وضعیت اغلب به نام ریگور مورتیس شناخته می شود.زمان لازم برای ورود حیوان به سختی مرگ تا حد زیادی به گونه آن بستگی دارد (به عنوان مثال گاو و گوسفند بیشتر از خوک طول می کشد)، سرعت خنک شدن بدن در دمای معمولی بدن (فرآیند در دماهای پایین تر کندتر است) و فشاری که حیوان قبل از ذبح تجربه می کند.
در نهایت، سختی بافت عضلانی به دلیل تجزیه آنزیمی پروتئین‌های ساختاری (یعنی کلاژن) که فیبرهای عضلانی را کنار هم نگه می‌دارد، شروع به کاهش می‌کند.این پدیده به عنوان پسرفت سفتی شناخته می شود که می تواند تا چند هفته پس از کشتار ادامه یابد.این فرآیند پیری گوشت نامیده می شود.این اثر پیری گوشت را لطیف تر و خوشمزه تر می کند.
خصوصیات گوشت
ترکیب شیمیایی و تغذیه ای
صرف نظر از حیوان، عضله لاغر معمولاً از حدود 21٪ پروتئین، 73٪ آب، 5٪ چربی و 1٪ خاکستر (ترکیب معدنی ماهیچه) تشکیل شده است.این اعداد با تغذیه و پرواربندی حیوانات متفاوت است.به طور کلی با افزایش چربی، درصد پروتئین و آب کاهش می یابد.جدول ترکیبات غذایی بسیاری از محصولات گوشتی را مقایسه می کند.
