اخیراً دانشمندان علوم غذایی تلاش کرده اند تأثیر فناوری فشار بالا را بر بستنی ارزیابی کنند و مکانیسمی را که منجر به این تغییر می شود، پیدا کرده اند که استفاده از یک فناوری بالغ در خط فرآوری بستنی است.
پردازش HP به عنوان روشی برای نگهداری و استریل کردن مواد غذایی روز به روز محبوب تر می شود، اما تا همین اواخر توجه دانشمندان را به عنوان ابزاری برای بهبود عملکرد پروتئین شیر به خود جلب نکرده بود.
مزایای بالقوه
در مطالعه جدید، دانشمندان گفتند تحقیقات آنها نشان داد که فناوری پردازش HP ممکن است چندین مزیت مهم برای تولیدکنندگان بستنی داشته باشد.
این اقدامات شامل بهبود بستنی کم چرب و امکان تولید محصولاتی است که حاوی مواد افزودنی معمولی برای جلوگیری از تبلور یخ نیستند.
پردازش HP همچنین به تولیدکنندگان بستنی اجازه می دهد تا محتوای پروتئین را بدون به خطر انداختن بافت یا طعم کاهش دهند و در نتیجه هزینه مواد خام را کاهش دهند.
این مزایا به دلیل افزایش ویسکوزیته و مقاومت در برابر ذوب پردازش HP است.
برای توضیح مکانیسم پشت این اثرات، دانشمندان گفتند: «ریزنگارهای الکترونی عبوری نشان می‌دهند که شبکه‌ای از قطعات میسلی در مخلوط تیمار شده توسط HP و بستنی تهیه‌شده از آن وجود دارد که ناشی از تخریب ناشی از HP است.
شبکه قطعه میسلی عامل افزایش ویسکوزیته و کاهش ذوب در نظر گرفته می شود و فرض می شود که نتیجه تجمع کازئین ناشی از کلسیم در فشار کاهش یافته است.را
پردازش HP به عنوان یک فناوری غذایی آماده، جهت کاربردی جدیدی دارد.اگر این فناوری در خط فرآوری بستنی اعمال شود، کاهش هزینه تولید و بهبود راندمان تولید به میزان زیادی باعث توسعه خط فرآوری بستنی خواهد شد.