گوشت یک اصطلاح کلی است که برای توصیف قسمت های خوراکی بافت های حیوانی و هر محصول فرآوری شده یا ساخته شده از این بافت ها استفاده می شود.گوشت معمولاً بر اساس نوع غذای حیوان طبقه بندی می شود.گوشت قرمز به گوشت پستانداران، گوشت سفید به گوشت طیور، غذاهای دریایی به گوشت ماهی و صدف و شکار به گوشت حیوانات عادی اطلاق نمی شود.علاوه بر این، گوشتی که بیشتر خورده می شود به طور خاص توسط حیوانات زنده ای که از آنها آمده اند تعیین می شود.گوشت گاو به گوشت گاو، گوساله گوساله، خوک خوک، بره بره و گوسفند بالای دو سال گفته می شود.این بخش بر روی نوع دوم گوشت قرمز تمرکز دارد.
ماهیچه را به گوشت تبدیل کنید
ماهیچه جزء اصلی بیشتر گوشت و فرآورده های گوشتی است.اجزای دیگر شامل بافت همبند، چربی (بافت چربی)، اعصاب و عروق خونی است که عضلات را احاطه کرده و در خود جای می دهد.بنابراین، ساختار و ویژگی‌های بیوشیمیایی ماهیچه‌ها عوامل کلیدی مؤثر بر نحوه رفتار با حیوانات قبل، حین و بعد از کشتار و کیفیت گوشت تولید شده در طی کشتار هستند.
ساختار و عملکرد عضلانی
حیوانات دارای سه نوع ماهیچه هستند: ماهیچه صاف، میوکارد و ماهیچه اسکلتی.ماهیچه صاف در سیستم اندام از جمله دستگاه گوارش و دستگاه تناسلی وجود دارد و اغلب به عنوان پوشش سوسیس استفاده می شود.میوکارد در قلب قرار دارد و اغلب به عنوان فرآورده های گوشتی مصرف می شود.با این حال، بیشتر گوشت و فرآورده های گوشتی از ماهیچه های اسکلتی که معمولاً به استخوان متصل می شوند، می آیند.در حیوانات زنده، ماهیچه های اسکلتی به ورزش و حمایت از وزن بدن کمک می کنند.عضله اسکلتی محور بحث زیر است.
ساختار ماهیچه های اسکلتی
عضله اسکلتی توسط لایه ای از بافت همبند به نام adventitia جدا می شود.ماهیچه‌ها توسط غلاف بافت همبند دیگری به نام پری عضله به قسمت‌های مختلفی تقسیم می‌شوند (به نام دسته‌های عضلانی).خوشه هایی از سلول های چربی، رگ های خونی کوچک (مویرگ ها) و شاخه های عصبی را می توان در ناحیه بین دسته های عضلانی یافت.بسته عضلانی بیشتر به فیبرهای عضلانی استوانه ای کوچکتر (سلول ها) با طول های مختلف تقسیم می شود که به طور جداگانه در یک غلاف بافت همبند نازک به نام میواینتیما پیچیده می شوند.هر غلاف بافت همبند در عضله اسکلتی از کلاژن تشکیل شده است، پروتئینی ساختاری که قدرت و پشتیبانی از عضلات را فراهم می کند.
غشای پلاسمایی سلول های ماهیچه ای میوممبران نامیده می شود که میوپلاسم (سیتوپلاسم میوسیت) را از محیط خارج سلولی جدا می کند.در سارکوپلاسما هر فیبر عضلانی حدود 1000 تا 2000 میوفیبریل وجود دارد.میوفیبریل از اکتین و میوزین تشکیل شده است.این کوچکترین واحد انقباض در عضله زنده است.
انقباض عضلات اسکلتی
انقباض عضلات اسکلتی فرآیندی است که نیاز به انرژی دارد.برای تکمیل کار مکانیکی انقباض، اکتین و میوزین از انرژی شیمیایی مولکول آدنوزین تری فسفات (ATP) استفاده می کنند.ATP در سلول های عضلانی از گلیکوژن پلی ساکارید ذخیره شده، یک کربوهیدرات پیچیده متشکل از صدها مولکول گلوکز (مونوساکاریدها یا کربوهیدرات های ساده) با پیوند کووالانسی، سنتز می شود.در عضله در حال کار، گلوکز از ذخایر گلیکوژن آزاد می شود و وارد یک مسیر متابولیک به نام گلیکولیز می شود.در این فرآیند، گلوکز تجزیه می شود و انرژی موجود در پیوند شیمیایی آن برای سنتز ATP استفاده می شود.تولید خالص ATP به سطح اکسیژنی که به عضله می رسد بستگی دارد.در شرایط بی هوازی (شرایط بی هوازی)، محصولات گلیکولیتیک به اسید لاکتیک تبدیل شده و ATP نسبتا کمتری تولید می کنند.در شرایط هوازی (شرایط هوازی)، محصولات گلیکولیتیک وارد مسیر دوم یعنی چرخه اسید سیتریک می شوند و مقدار زیادی ATP از طریق فسفوریلاسیون اکسیداتیو سنتز می شود.
علاوه بر کربوهیدرات، چربی نیز انرژی زیادی برای ماهیچه ها فراهم می کند.چربی به شکل تری گلیسیرید (همچنین به عنوان تری گلیسیرید) در بدن ذخیره می شود.تری گلیسیریدها از سه مولکول اسید چرب (زنجیره هیدروکربنی غیرقطبی با گروه کربوکسیل قطبی در یک انتها) ترکیب شده با یک مولکول گلیسرول تشکیل شده اند.اگر تولید انرژی نیاز به رسوب چربی داشته باشد، اسیدهای چرب از مولکول های تری گلیسیرید آزاد می شوند، فرآیندی که به آن بسیج اسید چرب می گویند.اسیدهای چرب به مولکول های کوچک تری تجزیه می شوند که می توانند وارد چرخه اسید سیتریک شوند و از طریق فسفوریلاسیون اکسیداتیو ATP را سنتز کنند.بنابراین استفاده از چربی برای به دست آوردن انرژی نیاز به اکسیژن دارد.
پروتئین مهم سلول های عضلانی پروتئین میوگلوبین متصل به اکسیژن است.میوگلوبین اکسیژن را از خون جذب می کند (که توسط پروتئین متصل کننده اکسیژن او منتقل می شود).
