فناوری جدید صنعت فرآوری گوشت

صنعت فرآوری گوشت متشکل از مؤسساتی است که عمدتاً درگیر کشتار گونه‌های مختلف حیوانی (مانند گاو، خوک، گوسفند، بره یا گوساله) برای به دست آوردن گوشتی است که می‌تواند در یک مکان فروخته شود یا برای اهداف مختلف استفاده شود.فرآوری گوشت شامل ذبح حیوانات، برش دادن گوشت، بازرسی گوشت برای اطمینان از مصرف ایمن آن، بسته بندی، تبدیل به سایر محصولات مانند سوسیس یا گوشت ناهار، ارسال آنها به فروشگاه ها و فروش آنها به مشتریان است.صنعت فرآوری گوشت، نهادی مستقل از صنعت بسته بندی گوشت است: فرآوری شامل تبدیل مواد خام گوشت به محصولی قابل فروش، ایمن و جذاب برای مصرف کنندگان است.بسته بندی اغلب بخش مهمی از صنعت فرآوری گوشت است زیرا گوشت فرآوری شده اغلب شکل های غیر طبیعی به خود می گیرد.به عنوان مثال، گاهی اوقات سوسیس ها در بسته بندی های لوله ای با سگک های فلزی در دو انتها فروخته می شوند، در حالی که هات داگ ها در بسیاری از موارد در هشت بسته و معمولاً در کیسه های پلاستیکی فروخته می شوند.

تاثیر تشعشع بر طعم گوشت
هنگام فرآوری گوشت و فرآورده های گوشتی، قرار گرفتن در معرض نور ماوراء بنفش، گرما و اکسیژن منجر به تغییر طعم می شود.اگر دوز بالا در نظر گرفته شود، تابش تفاوتی ندارد.بنابراین، تابش گوشت تازه با دوز بالای 4.5 کیلو گرمی باعث ایجاد بوی عجیب و غریب و بوی عجیب و غریب می شود (به عنوان سگ مرطوب، تخم مرغ فاسد، خون، بوی ماهی، ذرت بوداده، ذغال شده، فلز، شبیه الکل یا اسید استیک توصیف می شود). .با این حال، عوامل دیگری نیز می توانند منجر به تغییرات طعم شوند، مانند قرار گرفتن در معرض اکسیژن در طول و بعد از تابش، که این تغییر را تشدید می کند.روش های کاهش اثرات مضر تشعشعات با دوز بالا عبارتند از: حذف اکسیژن (مانند بسته بندی خلاء)، جایگزینی اکسیژن با گاز بی اثر (مانند نیتروژن)، افزودن عوامل محافظتی مانند آنتی اکسیدان ها، و ذخیره سازی پس از تابش برای از بین بردن بوی بد.بسته بندی مجدد در خلاء یا بسته بندی دوگانه در فیلم غیرقابل نفوذ اکسیژن مفید است.تابش گوشت در دمای پایین نیز می تواند این بوها را کاهش دهد.تغییرات ناشی از تشعشعات با دوز بالا مشاهده شده در گوشت به دلیل شروع یا ترویج اکسیداسیون چربی و تشکیل رادیکال آزاد اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین تخریب زنجیره های جانبی اسیدهای آمینه ناشی از تشعشع است.با این حال، در دوزهای کمتر 3.0 کیلوگری یا کمتر، تأثیر کمی بر طعم محصولاتی مانند گوشت چرخ کرده وجود داشت.

توسعه و استفاده از فناوری جدید فرآوری شیمیایی برای گوشت نیمه تمام
کارخانه های فرآوری گوشت که محصولات نیمه تمام را خرد می کنند برای فناوری های جدید پردازش سونوشیمیایی آزمایش شده اند و تجزیه و تحلیل تجاری محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی را انجام داده اند.همه آزمایش‌کنندگان طعم متوجه شدند که برش‌های گوشت حاوی سالین تصفیه‌شده با سونوشیمیایی بهبود قابل‌توجهی در قوام، طعم و طعم دارند.نتایج مطالعه بر روی توانایی اتصال به آب گوشت چرخ کرده و برش‌های گوشت تحت عملیات حرارتی ارزیابی حسی بالا را تایید کرد.همانطور که از داده‌های به‌دست‌آمده می‌بینیم، شاخص محتوای رطوبت ترکیبی مؤثر بر آب‌دار بودن محصول برای نمونه‌های نمکی تیمار شده با سونوشیمی بالاتر است.