گوشت درجه بندی گوشت با توجه به کیفیت خوراکی مورد انتظار (مانند ظاهر، لطافت، آبدار بودن و طعم) و میزان تولید گوشت قابل عرضه به درجات مختلف تقسیم می شود.در مقایسه با روش های بازرسی گوشت، سیستم های درجه بندی گوشت در سراسر جهان بسیار متفاوت است.این تفاوت ها تا حد زیادی به دلیل استانداردهای متفاوت کیفیت گوشت در کشورهای مختلف است.به عنوان مثال، در ایالات متحده، گاوها عمدتاً برای تولید استیک پرورش داده می‌شوند و با خوراک غلات با کیفیت بالا تغذیه می‌شوند تا مقدار زیادی سنگ مرمر در ماهیچه‌های حیوانات بدست آید.سطح بالای سنگ مرمر مربوط به گوشت است که آبدارتر، طعم بیشتر و لطیف تر است.در استرالیا، گاوها عمدتاً برای تولید محصولات گوشت چرخ کرده پرورش داده می شوند و به نازک ترین قطعات گوشت بالاترین درجه کیفیت داده می شود.
برخی از ویژگی های گوشت مورد استفاده برای ارزیابی کیفیت و درجه توزیع عبارتند از: ساختار لاشه.ضخامت چربی خارجی؛رنگ، بافت و سختی گوشت بدون چربی؛رنگ و شکل استخوان ها؛سطح سنگ مرمرسازی؛نوارهای کناری؛و لاغر.
گوشت خرد شده خرده فروشی
در برش گوشت آمریکایی، کل لاشه معمولاً به گوشت اولیه (اولیه) یا اولیه (ثانویه) تبدیل می شود که مدیریت آن در کارخانه بسته بندی آسان تر است.این آماده سازی اولیه با کاهش تغییرات در برش، فروش گوشت را ساده می کند.برش‌های خام و فرعی معمولاً بسته‌بندی می‌شوند و به خرده‌فروش‌ها فروخته می‌شوند، که بیشتر آنها را به محصولات در خرده‌فروشی تبدیل می‌کنند.
پخت گوشت
تغییرات فیزیکی مرتبط با پختن گوشت به دلیل تأثیر حرارت بر بافت همبند و پروتئین ماهیچه ایجاد می شود.
در گوشت گاو، تغییر دمای پخت از 54 درجه سانتیگراد یا 130 درجه فارنهایت (بسیار نادر) به 82 درجه سانتیگراد یا 180 درجه فارنهایت (خیلی خوب انجام شده) مربوط به تغییر رنگ از قرمز تیره یا بنفش به خاکستری روشن است.این تغییرات رنگ نتیجه دناتوره شدن میوگلوبین در گوشت است.دناتوره شدن انبساط فیزیکی پروتئین ها تحت تأثیر دمای بسیار بالا است.دناتوره شدن میوگلوبین باعث می شود پروتئین نتواند به اکسیژن متصل شود و در نتیجه رنگ آن از قرمز گیلاسی روشن میوگلوبین اکسیژن دار به قهوه ای میوگلوبین دناتوره شده (معادل میوگلوبین آهن بالا) تغییر می کند.
میکروارگانیسم مسمومیت غذایی
میکروارگانیسم های مسمومیت غذایی می توانند از طریق مسمومیت یا عفونت باعث مشکلات سلامتی شوند.مسمومیت زمانی اتفاق می افتد که میکروارگانیسم های مسموم کننده غذایی سمی تولید می کنند که می تواند باعث بیماری پس از مصرف شود.میکروارگانیسم های مختلف چندین سم مختلف تولید می کنند.این سموم معمولاً سلول های دیواره روده را تحت تأثیر قرار می دهند و باعث استفراغ و اسهال می شوند.میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند عبارتند از کلستریدیوم پرفرنجنس (کلستریدیوم پرفرنجنس در گوشت پخته شده که خیلی داغ است، یعنی گوشتی که در دمای مناسب نگهداری، پخته یا گرم نشده است)، استافیلوکوکوس اورئوس (در گوشت ترشی) و کلستریدیوم بوتولینوم (در گوشت ترشی) کنسرو گوشت).
