بیشتر پنیرهای خانگی از شیر، باکتری و مایه پنیر تهیه می شوند.پنیر را می توان تقریباً از هر نوع شیری مانند گاو، بز، گوسفند، شیر بدون چربی، شیر کامل، شیر خام، شیر پاستوریزه و شیرخشک تهیه کرد.
چه چیزی نیاز دارید؟
قبل از خرید محصولات لبنی، بهتر است فرمولی برای تهیه پنیر در خانه پیدا کنید.سپس شروع به تهیه لیستی از مواد و تجهیزات مورد نیاز برای تهیه پنیر کردیم.
تکنولوژی تولید پنیر
در اینجا چند نکته و ترفند و همچنین اطلاعاتی در مورد فناوری های خاص آورده شده است.با این حال، باید به یاد داشته باشیم که مردم برای هزاران سال پنیر درست کرده اند.این فرآیند می تواند ساده یا علمی باشد.همانطور که امیدواریم، این به خودمان بستگی دارد.
ما همچنین راهنمای طرز تهیه پنیر را به شما نشان خواهیم داد.این یک دستور غذا نیست، بلکه یک راه خوب برای درک این مهارت هنر باستانی است.
طرز تهیه پنیر در خانه
نکته 1: با شیر داغ تازه شروع کنید
هرچه شیر بهتر و تازه‌تری استفاده کنید، پنیر شما خوشمزه‌تر می‌شود.خوب است در همان روزی که پنیر درست می کنید، شیر بخرید.برای گرم کردن شیر می توانید آن را با دوشیدن آن گرم کنید (در این صورت باید در مزرعه لبنیات باشید) یا آن را از یخچال در یک قابلمه بزرگ قرار دهید و به آرامی در دستگاه پخت گرم کنید.
نکته 2: اکسیداسیون شیر
روش های زیادی برای تهیه پنیر وجود دارد، اما ابتدا باید اکسیداز شیر درست کنید.یکی از راه ها افزودن اسید (سرکه یا اسید سیتریک) به شیر است تا اسیدیته مناسب به دست آید.این فرآیند (به نام اسیدی شدن مستقیم) در پنیر آب پنیر و پنیر ماسکارپونه انجام می شود.راه دیگر افزودن محصولات زراعی یا باکتری های زنده است.
با گذشت زمان، افزایش دما و کمبود باکتری های رقابتی، این محصولات لاکتوز را به شیر جذب کرده و آن را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.
نکته 3: منعقد کننده اضافه کنید
رایج ترین منعقد کننده مایه پنیر است، آنزیمی که پروتئین ها را به شیر متصل می کند.با این حال، کلمه مایه پنیر کمی مبهم است.کیموزین ممکن است از "کیموزین سنتی" در معده حیوانات باشد.همچنین می تواند یک کیموسین "باکتریایی" باشد که گاهی اوقات به طور مستمع به عنوان "کیموزین گیاهی" شناخته می شود که از باکتری های نوترکیب می آید.در غیر این صورت، کیموزین ممکن است از "کیموزین میکروبی" قارچی باشد.با استفاده از اصطلاح کلی تر و دقیق تر "ترومبوتیک"، می توانیم یک قوام دهنده "سبزیجات" از انجیر یا خار اضافه کنیم.قوام دهنده را داخل شیر مایع بریزید و صبر کنید تا نوعی ژله شیر تولید شود.
نکته 4: پایداری ژله شیر را تست کنید
وقتی به کیماز زمان کافی برای تخمیر پروتئین در شیر بدهید، شیر از مایع به ژل تبدیل می‌شود.می توانید با دست های تمیز سطح شیر را فشار دهید و "پایداری" ژل را امتحان کنید.
نکته 5: توفو را برش دهید
اکنون، مرحله بعدی این است که شیر یخ زده را از یک سر بزرگ به مکعب ها یا تکه های کوچکتر خنک کنید.شما می توانید این کار را با یک چنگ پنیر، یک چاقو یا حتی یک سیم همزن انجام دهید.اندازه کشکی که برش می‌دهید بر میزان آب باقی‌مانده در پنیر نهایی تأثیر زیادی می‌گذارد.هر چه پنیر اصلی کوچکتر، نرم تر و قدیمی تر باشد و بالعکس.
نکته 6: کشک را هم بزنید، بپزید و بشویید
در چند دقیقه یا حتی یک ساعت آینده (بسته به دستور غذا)، کشک را با دستگاه پخت مخلوط می کنید.در صورت امکان می توانید دما را روشن کرده و پنیر را در حین هم زدن بپزید.در این مرحله مهمترین چیز این است که اسید در کشک به رشد خود ادامه دهد.با هم زدن کشک خشک می شود.
هر چه بیشتر بپزید و هم بزنید پنیر خشک تر می شود.تمیز کردن فرآیندی است که در آن آب پنیر را از ظروف خارج کرده و آب را جایگزین آن می کنیم.این یک مخلوط پنیر ملایم تر، شیرین تر و الاستیک تر ایجاد می کند.
نکته 7: کشک را آبکش کنید
بالاخره نوبت به جدا کردن کشک از کشک می رسد.فقط باید محتویات شیشه را داخل الک داخل سینک بریزید که تقریباً آخرین مرحله است.می توانید 10 دقیقه صبر کنید، اجازه دهید کشک ته آن بماند، سپس پنیر مایع را در ته قابلمه به هم فشار دهید، سپس آنها را از قابلمه خارج کرده و به قطعات کوچک برش دهید.
به طور کلی، ما در این زمان بسیار سریع حرکت می کنیم، زیرا می خواهیم حرارت فرنی را حفظ کنیم و آنها را تشویق کنیم که کنار هم بنشینند و یک سر صاف تشکیل دهند.اگر زیاد صبر کنیم کشک خنک می شود و پنیر حل می شود.
نکته 8: کهنه شدن نمک و پنیر
وقتی کشک از کشک جدا شد، می توانید نمک اضافه کنید.یا می‌توانید کشک را به آخرین موقعیت (یا سبد) ببرید و قبل از ترشی کردن، صفحه گردان پنیر را فشار دهید.اگر پنیر ترشی باشد، به درستی اسیدی شود و رطوبت مناسبی در آن وجود داشته باشد، ممکن است به چیزهای پیچیده تری تبدیل شود.همچنین می توان آن را بلافاصله - کاملاً در همان زمان خورد.